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厨师的哲学

我点了三道菜:姜丝鱼片、咸鱼煎蛋、冬菇芥蓝。

在柬埔寨中部这个人口寥寥,又落后得好似一百年都不曾发展的小城磅清扬,居然能够在这间唤作“湄公餐馆”的小店的菜單上看到如此“纯中式”的菜肴,既欢喜,又迷惑;而等那三道菜一一被端上来时,我的欢喜和迷惑,全部变成了因难以置信而生发的惊叹。

宛如霏霏细雨的姜丝,密密地罩在嫩白如初降雪花的鱼片上,恍若一场牵动人心的艳遇。掺和着咸鱼的蛋液,被煎成一个金黄澄亮的大月亮,毫无机心地仰视众生。饱满的冬菇和修长的芥蓝,亲密地依偎着,有长相厮守的温馨。

道道菜肴,色泽鲜丽,卖相绝佳,味道呢,更是一等一的好,每一口都让人舍不得吞咽。

这名出色的掌勺人,姓丁,是老板兼厨师。过去,他向一位香港厨师学艺,时间长达十年。

这晚,客人不多,我们闲聊。

他一丝不苟地说道:“学烹饪,如果一板一眼地死记烹饪的步骤,是于事无补的;最重要的是,学艺者必须下足功夫去钻研烹饪的原理。炒菜,多几滴水或少几滴水,味道完全不同;切肉,必须顺着肉的纹理,否则,那肉一定作怪,不管你下什么料去调弄,都煮不出好味道来。把原理一搞通,厨艺肯定差不到哪儿去。不过呢,话说回来,厨师一定要对所有的肉啊、菜啊有一分强烈的感情,菜和肉才会乖乖地听话。”

我看着那张菜式不多的菜单,冒昧地问道:“你天天煮着同样的几道菜,反复练习、千锤百炼,才能煮得这样精彩吧?”

他睃了我一眼,不答,起身从柜子里取出了一本厚厚的菜谱,递给我。

我只翻了几下,便眼花缭乱,哇,那菜式数不胜数,单单鸭,便有八宝鸭、香酥鸭、北京烤鸭、卤鸭、辣熏鸭,等等。

他一脸自豪地说:“我曾在首都金边一家豪华大饭店当主厨,菜式千变万化,不管客人点什么,都难不倒我。现在,到这小城开餐馆,客人喜欢的菜肴,来来去去都是这几样,我只好把这本菜谱收起来了。”

“空有一身武艺而无用武之地,不是很可惜吗?”我又问。

他轻轻地耸了耸肩,答道:“不必听人使唤而事事自己做主的这种自由,比什么都重要。”

说毕,他的脸上浮起淡若浮云的微笑

这位厨师,不但精通厨艺,而且深谙生活的艺术。

其实他自己就是一朵云。

云不肯守着一成不变的形状,它不受天空的囿限,千变万化,自我负责而又活得潇洒自在。

作者:尤今  摘自新浪网作者的博客

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