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下酒

jiu

用什么来下酒?这是一门大学问。花生米最普遍,但是我认为这是最单调和最没有想象力的下酒菜,叫我吃花生,我宁愿“白干”。

我反对的只是吃现成的花生,偶尔在菜市场看到整颗新鲜的落花生,买上一两斤,用盐、糖、五香和大蒜煮熟剥壳吃,又另当别论。

自制红烧牛肉,当然是上等的下酒菜,但太花费时间。要是有闲暇来准备,那花样可真不少:炸小黄花鱼、芋头蒸鹅、酱鸭舌……举之不尽。花钱花工夫的下酒菜,总觉得不够亲切。

在庙街档口喝酒的外国水手,掌上点一点盐,也能下酒,其乐融融。家父的友人黄先生,没钱的时候用一把冬菜,泡了开水干上两杯,比山珍海味还要好。

岳华和我两人,在日本千叶的小旅馆,半夜找东西下酒,无处寻觅,只剩一条咸萝卜干,要切开又没有刀子,唯有用啤酒瓶盖锯开来吃,亦为毕生难忘之事。

三五知己见面,有时偶遇比相约更快乐,拿出酒来,有什么吃什么,开心至极。家里常泡有一罐鱼露芥菜胆,以此下酒,绝佳。

至于现成的东西,我喜欢南货店里卖的咸鸭肾,切成薄片,一点也不硬,又脆又香。要不然就是日本的瓶装海胆掺鱼子或海蜇、韩国的金渍和酱油大蒜、意大利生火腿和蜜瓜、泰国的指天椒虾酱,最方便的有宁波的黄泥螺,这些都比薯仔片等高明得多。

最近由两位舅舅处学到的下酒菜,我认为是最完美的,各位不妨一试。那就是在天冷的时候,倒一小杯茅台,点上火,拿一尾鱿鱼,撕成细丝,在火上烤个略焦,慢慢嚼出香味,配任何酒都适合。

把一个小火炉放在桌上,上面架一片洗得干干净净的破屋瓦,买一斤蚶子,用牙刷刷得雪亮,再浸两三个小时盐水让它们将老泥吐出。最后悠然摆上一颗,微火烤熟,“啵”的一声,壳子打开,里面鲜肉肥甜,吃下,再来一口老酒,你我畅谈至天明。

作者:蔡澜

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